草莓冷库保鲜技术
来源：世云制冷；发布时间：2019-02-26 09:55:48；浏览量：次
草莓清甜多汁，色彩艳丽诱人，不仅食用价值高，而且还有一定药用价值，如具有清火解热、生津止渴、利尿止泻等药理作用，具有治病、防病、防癌等食疗功能，但草莓采摘后水分蒸腾散失快，且易受细菌微生物侵害，因而草莓采摘后不易贮存。下面小编给大家介绍一下。
首先草莓采摘前要做一定的处理，用 0.1%～0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化，提高草莓抗损伤的能力。采收的成熟度要根据品种、用途和销售市场的远近等条件综合考虑，一般在草莓表面 3/4 颜色变红时采收为宜。采收时先剔除病、劣果，同时注意摘果时要连同花萼自果柄处摘下，要避免手指与果实的接触，不要翻动果实，以免碰伤果皮。
采收之后的草莓在进行预冷之后应立即送进冷库贮藏，草莓冷库贮藏保鲜有以下几种方法：
一、低温冷藏
低温冷藏是草莓保鲜技术中最基本也是最有效的保鲜方法。低温冷藏包括低温贮藏和速冻保藏。低温贮藏可减少病原菌的侵染、降低呼吸、延缓衰老，从而延长草莓的贮藏期。其适宜的贮藏温度为0℃，相对湿度为90% ~95%。草莓的冻结温度为-0.8℃，采用-0.6℃作为草莓的冰温贮藏温度，处理后营养成分的变化、失重率和烂果率都很小，可使其保质期延长至50天左右。草莓长时间贮藏方法是低温速冻，速冻保藏时，草莓果实置于-40至-35℃下速冻，随后在-18℃低温冷库中贮存。速冻保藏降温快、细胞间生成细小冰晶，使细胞免受损伤，才能较好地保持果实原有的外观和鲜度。
二、气调贮藏
气调贮藏主要通过控制CO2和O2浓度的方法而达到抑制果实腐烂，延长果实寿命的效果。高CO2浓度可以通过抑制某些病原真菌的代谢活动，延缓果实的成熟过程，进而减少果实腐烂。高浓度(10% ~20% )CO2能延长草莓的贮藏期，并达到较好的贮藏效果。CO2处理后可以提高大多数草莓品种的果实硬度。这与CO2处理所引起的非原质体结构pH值的变化有关。因此，长途运输时，高浓度CO2可很好地控制草莓贮藏中病害的发生。同时低浓度O2（1%）结合5℃贮藏也可控制草莓采摘后的腐烂和软化，对其他品质指标无不良影响。
但是大家也要注意CO2和O2浓度的控制，研究表明，60% ~100%的O2浓度可以减少草莓果实腐烂，但会增加影响感官品质的一系列不良代谢产物的积累；同时当CO2浓度高于20%或者O2浓度过低时，就会产生乙醛、乙醇、乙酸乙酯等积累从而对草莓产生不利影响。过高浓度的CO2还会引起草莓外部颜色由红变为紫红，甚至出现果肉内部组织被漂白或发酵所引起的异味。这在草莓保存的过
程中需要注意。
三、采摘后热处理
国外研究发现，44℃热水和45℃热空气处理可以减少草莓果实腐烂、保持硬度、改善果实口味、减少采后病害的发生、降低原始细菌基数。在随后的冷藏或者20℃的贮藏环境中，其细菌、霉菌数都较对较低。这表明热处理对果实的软化、颜色的加深及腐烂的抑制效果比较明显。对草莓果实采后热处理的生理效应研究表明：热处理能抑制乙烯释放，钝化某些衰老酶的活性，并且能有效清除细胞内的活性氧，延迟果实成熟和衰老，提高果实抗性，明显降低果实腐烂指数。
四、辐照保鲜
草莓经辐射处理后具有良好的保鲜效果，有利于草莓的防腐保鲜。辐射常用的射线有α、β、γ射线。其中γ射线穿透力强、能量大，适用于果蔬的内部杀菌。草莓经γ射线辐照后再置于4℃低温下冷藏，其细菌总数、霉菌数、酵母菌数均有所降低。在冷藏期间，微生物增长缓慢。草莓保鲜的最佳剂量为2.5~3.5 kGy，草莓经过辐照，可降低果实中微生物的含量，延长保鲜时间，并能保持草莓良好的品质。此外，短波紫外线辐照也能减轻草莓贮藏期间的病害，达到延缓后熟的目的。
五、化学保鲜
化学保鲜一方面是用氧化剂处理草莓，以延缓果实采后细胞膜质的过氧化而导致的果实衰老褐变；另一方面是应用食品防腐剂或用药剂诱导激发果实的抗病能力。采前喷施CaCl2，采后用浓度为1%的CaCl2浸蘸、2，5-二甲氧基苯甲酸、SO2、脱水醋酸、植酸、过氧乙酸、茶多酚复合保鲜剂用于草莓的保鲜，均取得了一定的保鲜效果。采用1×10-5或1×10-6mol/L茉莉酸甲酯在20℃下熏蒸草莓24 h，能有效地抑制灰霉病。
六、涂膜保鲜
涂膜可以人为地形成一层保护膜，堵塞皮孔和气孔等水分散失的通道，从而减少水分的散失。同时，还兼有阻止果实内外气体交换，抑制果实的呼吸作用，同时可以防止微生物侵染，改善草莓表面的光洁度，从而达到保持果实品质和新鲜的目的。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的是壳聚糖膜。壳聚糖)是甲壳素脱乙酞基的降解产物，由D-葡胺糖通过β-1，4糖苷键联结起来的高分子阳离子多糖。它可形成半透膜，调节果实的生理代谢，并对微生物有抑制作用。研究表明，壳聚糖可以抑制浆果类果实病原真菌的生长。壳聚糖涂膜能显著降低13℃贮藏下草莓腐烂的发生，诱导果实中几丁质酶和β-1，3-葡聚糖酶活性的上升，抑制因灰霉菌和根霉菌引起腐烂的效果与杀菌剂TBZ相当。有研究表明，采前壳聚糖处理还可有效地控制果实的采前侵染。因此，壳聚糖处理可激发植物组织对病菌侵染的应激反应，包括诱导几丁质酶和β-1，3-葡聚糖酶的合成和促进植保素的产生。
七、纳米技术
运用纳米技术可以在原子、分子水平上设计并制造出具有全新性质的纳米材料。在食品消费趋向方便化、功能化、营养化的今天，人们对安全、健康食品的需求也日益提高。纳米材料因其特殊的结构而引起的表面效应、体积效应等，表现出了传统材料所不具有的特有性质，使其在食品保鲜中有着广泛的应用前景。纳米技术在食品保鲜上的应用主要有以下2种：一是利用纳米粒子作为抗菌剂，如纳米银、纳米锌等；二是制作纳米保鲜膜和包装材料。纳米材料有很好的保鲜效果，但其使用不当也有毒副作用，因此纳米保鲜技术的研究是目前保鲜技术研究的热点之一。
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